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Voyagez dans un autre temps et dans un autre lieu au Benoit Bistro d'Alain Ducasse à New York

Voyagez dans un autre temps et dans un autre lieu au Benoit Bistro d'Alain Ducasse à New York

Le chef de renommée internationale Alain Ducasse a ouvert Benoît en avril 2008 en Centre-ville de Manhattan, à seulement un pâté de maisons du Musée d'Art Moderne. L'emplacement aux États-Unis fait écho à l'original du chef Benoît à Paris, qui a ouvert ses portes en 1912 et fait partie de l'entreprise Ducasse en avril 2005. À New York, les clients profitent d'une expérience chaleureuse et authentique et d'un menu rempli de plats classiques de bistro français.

Alain Ducasse et le chef exécutif Philippe Bertineau ont collaboré pour créer un menu qui respecte la tradition et la technique culinaires françaises, et comprend des plats du répertoire de recettes vieux de 103 ans de Benoit, comme le pâté en croûte. Bertineau et son équipe se soucient clairement de la nourriture qu'ils préparent, et l'attention qui lui est accordée avec amour est évidente dans chaque bouchée. La charcuterie est une tartinade impressionnante et comprend une terrine de souris au foie gras superposée entre des lanières de langue de veau pochée, qui est vraiment exquise à la fois en saveur et en texture en bouche. Tous les plats de fruits de mer sont impeccablement préparés, notamment la morue pochée et la salade de crabe en morceaux. De plus, ne sautez pas le dessert, car vous passerez à côté de pâtisseries et de confiseries françaises vraiment classiques et délicieuses.

Bien que l'illustre histoire du restaurant soit à l'avant-garde du concept (comme il se doit), le chef Bertineau profite des occasions pour apporter un peu de modernité à sa cuisine. Une nuit de juillet, nous avons eu droit à la plus belle salade de tomates patrimoniales de notre mémoire - les tomates provenant de la région et traitées avec le plus grand soin, permettant aux délicieuses saveurs des fruits d'été de briller.

Chaque membre du personnel est clairement formé de manière experte au service français classique, mais ce qui reste dans la mémoire, c'est la gentillesse et le soin discret avec lesquels vous et tout votre repas êtes traités. Les sourires se forment rapidement sur les visages du personnel - l'attitude distante par excellence à la française n'a pas sa place ici. Les sommeliers connaissent bien la carte des vins assez longue, démontrant facilement qu'ils connaissent intimement chaque vin proposé, et sont donc extrêmement utiles pour choisir le vin qui convient parfaitement à votre repas. Les serveurs parlent doucement mais n'ont pas peur de s'engager avec les convives; ils marchent sur cette ligne délicate d'être chaleureux et accessible sans être autoritaire et intrusif.

Alors que nous nous sommes assis dans la salle à manger joliment aménagée, notre Pernod et nos eaux nous rafraîchissant et nous restaurant après notre promenade dans le Midtown étouffant, nous nous sommes retrouvés à nous délecter de l'atmosphère chaleureuse de la Belle Époque Paris, en savourant chaque bouchée.


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, n'a aucune connaissance du fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais il ressemble à un yaourt, il peut donc être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et aussi périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux."Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA.Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit.Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment », dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York.Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette. Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Le Fromage Blanc est l'arme secrète des pâtissiers américains

Il y a quelques années, la carte des desserts de l'institution new-yorkaise deux étoiles Michelin, Daniel, mettait en vedette un ingrédient central — fromage blanc. Fromage blanc, un fromage blanc frais et crémeux à la texture et à l'apparence similaires au yaourt, est un aliment de base des ménages en France, acheté aussi régulièrement que le lait. À l'aide d'une version française fabriquée en Normandie par la coopérative laitière Isigny Sainte-Mère, la chef pâtissière exécutive de Daniel, Ghaya Oliveira, a conçu des sorbets, des biscuits et des mousses, chacun remplaçant le fromage léger et soyeux par du lait ou de la crème. Tout a changé en 2014, lorsqu'Isigny a dû brusquement arrêter les exportations de fromage blanc vers les États-Unis en raison de son emballage non conforme aux nouvelles réglementations de la FDA. Peu de temps après, le chef/propriétaire Daniel Boulud a retiré tous les desserts au fromage blanc du menu.

Le fromage blanc « est un produit hautement périssable et très méconnu du marché américain ».

« Boulud était absolument obsédé par [notre fromage blanc] », explique Benoit de Vitton, représentant américain d'Isigny. "Quand nous avons dû arrêter d'apporter ce produit, il a tout essayé pour le récupérer, mais nous n'avons pas pu le faire."

Le fromage blanc a récemment conquis des fans dans des restaurants à travers le pays, trouvant sa place sur les menus de desserts dans des endroits comme Blackbird à Chicago, Proof Bakery à Los Angeles et Benoit à New York. Le fromage est fabriqué en chauffant le lait à basse température (contrairement au yaourt qui est fabriqué à très haute température), en ajoutant des cultures spécifiques, et quelques heures plus tard en égouttant (partiellement ou totalement) le caillé. Le résultat final est un produit aigre et onctueux aux utilisations infinies - le plus courant en France étant garni de fruits ou de confiture pour le dessert.

La plupart des chefs choisissent d'acheter le produit, car la fabrication d'un fromage blanc de qualité en interne dépend particulièrement des « meilleures ressources : du lait le plus frais, des cultures correctes, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés pour éviter la détérioration », explique Lynne Devereux, qui gère les communications pour divers Fromagers californiens. Mais, comme l'illustre le cas de Daniel, trouver le meilleur produit est une affaire délicate. Le fromage blanc est un produit avec un point d'éclair de facteurs - polyvalence, fraîcheur et périssabilité - qui le rendent très difficile à transporter aux États-Unis Ainsi, pour les chefs comme pour les exportateurs souhaitant apporter du fromage blanc de haute qualité aux palais américains, les défis sont nombreux.

"Les barrières pour le fromage blanc ont plus à voir avec le fait qu'il s'agit d'un produit hautement périssable qui est très mal compris par le marché américain", explique Alison Hooper, PDG de Vermont Creamery, l'un des rares producteurs de fromage blanc aux États-Unis.

La Food and Drug Administration (FDA), dit-elle, est terriblement peu éduquée sur le fromage blanc - c'est techniquement un fromage, mais ressemble à un yaourt, donc ça peut être soumis à des réglementations incohérentes. Et une fois qu'il a été déterminé que le fromage blanc est un fromage, la FDA a une règle stricte de vieillissement de 60 jours pour tous les fromages, qui stipule que tout fromage âgé de moins de 60 jours doit être fabriqué avec du lait pasteurisé, une norme imposée par des tests physiques rigoureux. contrôles. Le fromage blanc que l'on trouve dans les fromageries françaises locales est généralement fabriqué avec du lait cru.

"Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à la version française ici aux États-Unis."

Pour importer aux États-Unis, les entreprises françaises doivent utiliser du lait pasteurisé, ce qui peut éliminer la complexité de saveur présente dans la version au lait cru. De plus, le voyage du fromage aux États-Unis devient une course contre la montre. De Vitton dit qu'avec un fromage aussi frais et périssable que le fromage blanc, entre la préparation des documents d'expédition, l'appariement du fromage avec le bon cargo et le dédouanement, au moment où le produit atteint l'Amérique, « la durée de conservation [du fromage blanc ] au magasin est très court" - beaucoup plus court, en fait, que la plupart des fromages frais.

Et parfois, en raison de la confusion sur la façon de classer le fromage blanc, le fromage sera retardé et finira par se gâter complètement lors des inspections. "Ces fromages ne sortiront pas si longtemps que les produits seront gâchés", explique Devereux. "Et la FDA n'a pas assez de personnes pour les tester." La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, adoptée en 2011, dont les restrictions doivent être en place dans les entreprises laitières d'ici cette année, aggrave encore ces problèmes réglementaires. De Vitton pense que la loi impose une trop grande responsabilité à l'importateur d'un produit, ce qui signifie que les importateurs hésiteront davantage à importer des produits - comme le fromage blanc - dont "ils ne sont pas sûrs à 100%" parce qu'ils sont si périssables, il dit.

Dans cet environnement d'importation hautement réglementé, les chefs qui aspirent à la qualité du produit français continuent de chercher des moyens de contourner les restrictions, ou les entreprises françaises désireuses de leur envoyer des produits - avec un succès minimal.

Photo : Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, avec l'aimable autorisation de Vermont Creamery

Oliveira, la chef pâtissière de Daniel, dit qu'elle a passé beaucoup de temps à chercher comment trouver du fromage blanc français importé une fois que le produit Isigny a été retiré de son distributeur. "Quelqu'un a mentionné qu'ils avaient [Isigny fromage blanc] chez Zabar's [une épicerie fine de New York], alors j'y allais trois fois par semaine et j'achetais autant que je pouvais – je demanderais au gars d'aller à l'arrière pour moi", a-t-elle déclaré. dit. "Et puis un jour, il m'a dit qu'ils ne pouvaient plus l'obtenir."

Lorsque l'approvisionnement de son Zabar s'est épuisé, elle a essayé de travailler avec du fromage blanc d'une entreprise américaine, mais il n'offrait tout simplement pas la même texture et la même saveur que le fromage d'Isigny, il était moins laiteux, moins crémeux et trop acide (les deux étaient des versions pasteurisées ). "C'était totalement différent", dit-elle, citant la qualité du lait comme le plus gros problème. "Aucun fromager ne pourrait faire quelque chose de similaire à [la version française] ici."

Thomas Padovani, chef pâtissier du bistrot français d'Alain Ducasse, Benoit, à New York, a essayé de trouver du fromage blanc français mais a finalement dû se contenter d'une version locale. "Le goût [du fromage blanc local] est totalement différent de ce que je pourrais manger en France", dit-il. « En France, le fromage blanc est bien meilleur. Je dois donc transformer le produit américain avec différentes saveurs comme les agrumes. Ça marche pour l'instant, mais j'aimerais trouver autre chose.

Hooper note que cette différence de goût est due à l'échelle dans laquelle le fromage blanc est produit en Amérique par rapport à la France. En Amérique, dit-elle, une fois le caillé créé, le yaourt est drainé dans du tissu, ce qui arrête une partie - mais pas la totalité - de la création d'acide dans le yaourt. Cet acide donne Version américaine son côté légèrement plus salé. En France, où les installations de production de fromage blanc sont beaucoup plus grandes, le caillé est soumis à de grands filtres qui évacuent plus efficacement l'humidité et arrêtent la croissance de l'acide, ce qui donne un yogourt plus sucré. "C'est une saveur plus neutre que [la version américaine]", dit-elle.

D'un autre côté, il y a des individus comme la pâtissière du Blackbird de Chicago, Nicole Guini, qui a goûté pour la première fois le fromage blanc lorsque son patron, le chef propriétaire Paul Kahan, le lui a présenté comme une base acidulée et neutre pour un cheesecake. Guini n'a pas essayé le fromage blanc français, mais elle commande volontiers son fromage chez Bellwether Farms à Petaluma, en Californie, ne trouvant aucun problème de qualité.

Dans cet environnement d'importation très réglementé, les chefs qui aspirent au produit français cherchent des moyens de contourner les restrictions.

En fait, Hooper dit que le fromage blanc fabriqué aux États-Unis, bien que légèrement plus salé que la version française, a trouvé une niche unique de fans dévoués aux États-Unis – comme Guini – dont le soutien lui a permis de rester sur les étagères avec peu ou pas de soutien à la commercialisation. "[Fromage blanc] devient de plus en plus un nom familier", dit-elle. "C'est un fromage tellement polyvalent et excellent qui doit être reconnu. J'étais tellement excité d'écrire" cheesecake au fromage blanc "sur le menu."

À Vermont Creamery, les ventes de fromage blanc sont restées stables – représentant moins de 10 pour cent de ses ventes globales – un chiffre selon Hooper est trop petit pour pouvoir déterminer si les récents changements réglementaires ont eu un impact. Mais elle continue d'avoir "de grands espoirs pour les Américains qui mangent ce produit. Les gens qui le découvrent l'aiment vraiment", dit-elle.

Pendant ce temps, Oliveira et Padovani n'ont pas complètement de chance : Isigny est se prépare à réintégrer son fromage blanc sur le marché américain en septembre, après avoir dépensé beaucoup de ressources pour s'assurer qu'il respecte toutes les réglementations nécessaires. Cela signifie investir dans un tout nouvel emballage et changer complètement la langue et les informations nutritionnelles sur l'étiquette.Bien qu'Isigny ne soit pas le plus grand exportateur français de produits laitiers vers les États-Unis, de Vitton affirme qu'il se positionne pour jouer un rôle beaucoup plus important sur le marché - une bonne nouvelle pour l'équipe de Boulud, qui privilégie spécifiquement le produit Isigny.

De Vitton espère que les Américains s'accrocheront au produit comme les consommateurs français l'ont fait. Il dit que c'est maintenant un bon moment pour revenir sur le marché américain, car les produits laitiers artisanaux sont plus populaires que jamais. "Quand j'ai emménagé ici il y a cinq ans, il y avait Fage, et c'était tout en termes de yaourt de qualité et autres produits laitiers portables", dit-il. "Récemment, cette catégorie a explosé."

Fait partie de la gamme de fromages du célèbre Isigny Sainte-Mère en France. Photo : Facebook

Cependant, il est prudemment optimiste, ayant été brûlé par les réglementations pour un certain nombre de produits différents – pas seulement le fromage blanc. (L'interdiction du jour au lendemain de 2013 d'Isigny mimolette Le fromage à cause des acariens dans la croûte qui créent sa saveur principale a fait la une des journaux nationaux et a suscité des protestations.) "Un jour, vos produits peuvent être autorisés, et le lendemain, une administration décide que les produits sont interdits", dit de Vitton. "Quand vous faites du commerce d'importation, vous n'êtes jamais sûr."

Devereux, qui est membre de l'American Cheese Society, affirme que l'organisation est travailler sur l'éducation de la FDA sur les types de fromages moins connus, comme le fromage blanc, et sur les problèmes auxquels sont confrontés les fromagers, cela comprend la suggestion d'ajustements linguistiques sur les factures et la tenue de forums sur la sécurité alimentaire qui réunissent des représentants de l'industrie, des scientifiques, des consommateurs et des représentants du gouvernement. Tous ces efforts sont dans l'espoir que la FDA commencera à prendre des décisions plus éclairées sur les réglementations laitières.

C'est une bataille difficile, mais que les plus grands défenseurs du fromage blanc semblent plus que disposés à mener. "Les gens ne savaient pas ce qu'était le fromage au lait de chèvre à la fin des années 90, et maintenant c'est un aliment de base dans les réfrigérateurs des gens", explique Devereux. "C'est ce qui va se passer dans le monde du fromage blanc."

Priya Krishna est un écrivain culinaire et l'auteur de Ultimate Dining Hall Hacks. Suivez-la @PKGourmet.
Éditeur : Erin DeJesus


Voir la vidéo: Voyage dans un autre Temps (Janvier 2022).